Tarte Tatin Déstructurée

Coucou tout le monde !

Regardez-moi ces tartes tatin.
Oui oui se sont bien des tatin 😉
J’ai eu envie de réaliser un classique déstructuré.
Vous en pensez quoi ?

Bonne réalisation.

Pour réaliser 6 tartelettes, il vous faudra :

Pâte sucrée
• 190 g de farine T55
• 20 g de fécule
• 90 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 130 g de beurre pommade
• 50 g d’œufs

Crème d’amande 
• 50 g beurre pommade
• 50 g sucre
• 50 g poudre d’amande
• 50 d’œufs
• 4 g de fécule

Chantilly Dulcey
• 72.5 g + 65 g de crème liquide entière
• 27.5 g de Dulcey Valrhona
• 1 g de gélatine en poudre
• 1 gousse de vanille

Pommes caramélisées
• 200 g de sucre
• 50 g de beurre
• 25 g + 25 g d’huile d’olive de qualité
• 6 grosses pommes pink lady

6 cercles à tartelettes
Moule mini palet
Moule à muffins

Pâte sucrée
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la farine, la fécule, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
Ajoutez le beurre pommade puis fouettez à faible vitesse pour sabler le mélange.
Ajoutez l’œuf battu et mélangez à nouveau sans insister.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au frais pendant 1 heure.
Foncez votre cercle à tarte puis placez de nouveau au frais pour une nuit.

Pommes caramélisées
Coupez le haut et la bas de vos pommes, épluché et évidez-les.
Ensuite à l’aide d’une mandoline coupé de fines lamelles.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Ajoutez le beurre petit à petit tout en mélangeant au fouet pour créer une émulsion.
Versez de suite votre caramel dans le fond de vos moules à muffins.
Ajoutez 6 g d’huile d’olives.
Puis garnir avec vos lamelles de pommes en les superposant.
Lustrez le dessus avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour environ 1 heure 30 à 160 °C.
Laissez refroidir avant de placer le moule au frais pour la nuit.

Ganache Dulcey
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer les 145 g de crème. Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la gélatine à la crème chaude puis versez sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez bien.
Versez ensuite la crème froide restante tout en mixant au mixeur plongeant.
Filmez et placez au frais pour une nuit.
Montez votre ganache puis remplissez vos moules.
Placez au congélateur pour la nuit.

Crème d’amande
Mélangez ensemble le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande, la fécule et le rhum.
Ajoutez l’œuf puis mélangez sans insister. Filmez et réservez au frais.

Cuisson
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez vos fonds de tartes pendant environ 20 min.
Au bout de 20 min ajoutez la crème d’amande et prolongez la cuisson pendant environ 20 min.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau imbibez la crème d’amande d’huile d’olive et réservez.

Montage
Démoulez délicatement vos pommes.
Déposez-les sur vos fonds de tarte.
Démoulez ensuite vos palets dulcey puis déposez-les sur vos tartelettes.

Régalez-vous…

Bisous sucrés ♥
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