Royal Chocolat Framboise

Coucou tout le monde !

Le royal au chocolat est un grand classique.
J’ai décidé d’y ajouter des framboises fraîches
pour lui donner un p’tit coup de pep’s.

Bonne réalisation.

Pour 1 entremet, il vous faudra :

Dacquoise noisette
• 50 g de poudre de noisette
• 40 g de sucre glace
• 10 g de farine T55
• 55 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre

Croustillant praliné
• 50 g de chocolat au lait
• 90 g de praliné noisette
• 35 g de crêpes gavottes

Mousse chocolat
• 75 g chocolat noir à 65%
• 195 g chocolat au lait
• 157.5 g de lait
• 3.75 g de gélatine + 22.5 d’eau
• 360 g crème liquide entière
• Framboises

Glaçage miroir cacao
• 165 g de sucre
• 50 g d’eau
• 8 g de gélatine + 48 g d’eau
• 50 g de cacao
• 105 g de crème liquide entière

1 moule goccia silikomart
1 cercle de 18 cm
1 tourtière de 18 cm


Dacquoise noisette
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs avec le sucre puis incorporez délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
Cuire la dacquoise dans votre tourtière pendant environ 10 min.
Détaillez-en un cercle de 18 cm et laisser votre dacquoise à l’intérieur de cercle.

Croustillant praliné
Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné ainsi que les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le disque de dacquoise dans le cercle.
Placez au congélateur.

Mousse chocolat
Hydratez la gélatine.
Faites fondre les chocolats. Portez le lait à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine et verser sur le chocolat en 3 fois. Emulsionnez.
Laisser refroidir à environ 35°C avant d’incorporer la crème montée en chantilly.

Glaçage miroir cacao
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Versez le mélange dans un verre doseur en y ajoutant la gélatine.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.

Montage
Versez 1/3 de mousse dans votre moule, disposez les framboises fraiches puis recouvrir de mousse.
Terminez par le cercle de croustillant/dacquoise.
Placez au congélateur pour la nuit.

Finition
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C et il s’utilise à 30 °C.
Démoulez votre entremet, déposez-le sur une grille et versez votre glaçage.

Régalez-vous…

Bisous sucrés ♥

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