Rouge Passion

Coucou tout le monde !

Un peu de couleur pour l’arrivée du printemps.
Ça fait un bien fou.
Un peu de framboise, de passion et de vanille.
Ça fait un bien fou aussi.

Bonne réalisation.

Pour 1 entremet de 18 cm, il vous faudra :

Biscuit madeleine framboise
• 50 g d’œufs
• 20 g de sucre
• 25 g de sucre inverti
• 0,66 g de sel
• 50 g de farine T55
• 1,5 g de levure
• 13 g de lait entier
• 37 g de beurre noisette
• Quelques petites framboises

Insert framboise
• 135 g de purée de framboise
• 15 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Crémeux passion
• 1,5 g de gélatine en poudre + 7,5 g d’eau
• 95 g de purée passion
• 45 g de crème liquide entière
• 20 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 40 g de beurre pommade

Crème vanille
• 250 g de lait entier
• 60 g de sucre
• 35 g de jaunes d’œufs
• 25 g de poudre à flan
• 25 g de beurre
• 3 g de gélatine en poudre + 18 g d’eau
• 175 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille

Glaçage miroir rouge
• 6,66 g de gélatine en poudre + 40 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat ivoire
• Colorant rouge liposoluble

1 moule vortex silikomart
1 cercle à entremet de 18 cm
1 cercle à entremet de 14 cm


Biscuit madeleine framboise
Préchauffez le four à 160°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, blanchissez les œufs, les sucres et le sel.
Incorporez délicatement à la maryse la farine préalablement mélangée avec la levure.
Ajoutez le lait puis le beurre tiédi. Mélangez bien.
Versez la moitié de la pâte dans votre cercle à entremet de 18 cm,
déposez des petites framboises puis recouvrir avec la pâte restante.
Enfournez pour environ 20 min. Laissez refroidir et détaillez un cercle de 14 cm.

Insert framboise
Mélangez la pectine et le sucre. Faites tiédir la purée de framboise puis ajoutez le mélange sucre/pectine.
Portez le tout à ébullition puis coulez dans votre cercle à entremet de 14 cm. Placez au congélateur.

Crémeux passion
Hydratez la gélatine. Fouettez les jaunes et le sucre. Faites chauffer la crème et la purée de passion.
Versez le mélange crème/passion sur le mélange jaune/sucre puis cuire comme une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Laissez la température redescendre.
Quand la crème est à 35°C, incorporez le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant.
Coulez 120 g de crémeux sur l’insert framboise et placez au congélateur pour une nuit.

Crème vanille
Hydratez la gélatine. Mélangez le sucre, la poudre à flan et les jaunes d’œufs. Faites chauffer le lait et la vanille.
Versez sur les jaunes et remettez à cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre.
Mélangez bien. Filmez et placez au frais.
Réalisez une crème fouettée avec la crème liquide entière puis l’incorporez à la crème vanille.

Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Dans un verre doseur, mettez les pistoles de chocolat, le lait concentré et la gélatine.
Faites chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le glucose puis versez dans le verre doseur.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Ajoutez le colorant et continuez de mixer.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.

Montage
Versez la moitié de la crème vanille dans votre moule. Déposez l’insert côté framboise dans la crème.
Recouvrir avec le reste de crème. Terminez par le biscuit. Placez au congélateur pour une nuit.

Finition
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C et il s’utilise à 30 °C.
Démoulez votre entremet, déposez-le sur une grille et versez votre glaçage.

Régalez-vous…
Bisous sucrés ♥
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