Coucou tout le monde !
Je vous présente ma création spéciale Saint Valentin 2021.
Je l’ai nommée “ Pulsation ”.
Cet entremet rempli d’amour est composé d’un biscuit madeleine, d’un croustillant spéculoos,
d’un crémeux caramel, d’une mousse chocolat blanc et d’un glaçage miroir.
Bonne réalisation.
Pour 1 entremet de 18 cm, il vous faudra :
Biscuit Madeleine vanille
• 60 g d’œufs
• 50 g de sucre
• 12 g de miel
• 24 g de lait entier
• 80 g de beurre
• 80 g de farine T55
• 3,5 g de levure
• 0,3 g de poudre de vanille
Croustillant spéculoos
• 25 g de crêpes dentelles
• 40 g de pâte de spéculoos
• 12 g de chocolat ivoire
Crémeux caramel
• 125 g de sucre
• 43 g d’eau
• 23 g de glucose
• 43 g de crème liquide entière chaude
• 65 g de jaunes d’œufs
• 205 g de crème liquide entière froide
• 2,9 g de gélatine en poudre + 17,4 g d’eau
• 1,5 g de fleur de sel
Mousse chocolat blanc vanille
• 150 g + 290 g de crème liquide entière
• 165 g de chocolat Ivoire
• 5,5 g de gélatine en poudre + 33 g d’eau
• 1 gousse de vanille
Sirop vanille
• 90 g de sucre
• 75 g d’eau
• Poudre de vanille
Glaçage miroir blanc
• 185 g de sucre
• 50 g d’eau
• 110 g de crème liquide entière
• 60 g de glucose
• 50 g de poudre de lait
• 30 g de nappage neutre
• 6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau
1 moule silicone éclipse silikomart
1 moule silicone 8 cœur silikomart
Biscuit madeleine vanille
Préchauffez le four à 170°C.
Réalisez un beurre noisette. Blanchissez les œufs avec le sucre et le miel.
Ajoutez la farine, la levure et la poudre de vanille. Mélangez bien.
Versez le lait, mélangez à nouveau avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
Étalez le biscuit sur une plaque sur 1,5 cm d’épaisseur.
Enfournez pour environ 12 min. Laissez refroidir puis détaillez un disque de 16 cm.
Sirop vanille
Faites bouillir l’eau avec le sucre et la poudre de vanille. Réservez.
Croustillant spéculoos
Faites fondre le chocolat. Incorporez la pâte de spéculoos et les crêpes dentelles.
Étalez sur le disque de biscuit et placez au congélateur.
Crémeux Caramel
Hydratez la gélatine.
Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème.
Réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Décuire avec la crème chaude.
Versez alors le mélange jaune d’œufs/crème dans la casserole et cuire le tout comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant puis coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé à sa base.
Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.
Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer l’eau et le sucre à 120°C.
En parallèle, faites chauffer la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
Dans un verre doseur versez le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre.
Ajoutez la gélatine et la poudre de lait.
Mixez au mixeur plongeant longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.
Mousse vanille
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer les 150 g de crème avec la gousse de vanille grattée et ses graines.
Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat. Émulsionnez.
Laissez redescendre la température à 25°C.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, montez les 290 g de crème et incorporez-la délicatement à la ganache.
Montage
Remplir une empreinte cœur de mousse puis votre moule éclipse avec la moitié de la mousse.
Déposez votre disque de crémeux caramel puis recouvrir de mousse.
Terminez par le disque de croustillant et de biscuit. Placez au congélateur pour une nuit.
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Il ne doit pas être chauffé à plus de 40°C et il s’utilise à 30°C.
Réalisez votre décor avec du colorant noir.
Floquez votre cœur et disposez-le sur votre entremet.
Régalez-vous…
Bisous sucrés ♥