Le Trois Chocolat

Coucou tout le monde !

Je vous propose aujourd’hui un entremets classique
mais un entremets qui a toujours un succès fou dans nos assiettes.

Bonne réalisation.

Pour un entremet de 18 cm, il vous faudra :

Biscuit chocolat
• 100 g d’œufs
• 25 g de miel
• 40 g de sucre
• 25 g de poudre de noisette torréfiée
• 40 g de crème liquide entière
• 40 g de farine T55
• 2 g de levure
• 5 g de cacao
• 25 g de beurre
• 15 g de chocolat Caraïbe Valrhona

Mousse chocolat noir
• 1 g de gélatine + 6 g d’eau
• 70 g de chocolat Caraïbe Valrhona
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème liquide entière

Mousse chocolat au lait
• 1,5 g de gélatine + 9 g d’eau
• 80 g de chocolat Jivara Valrhona
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème fleurette

Mousse chocolat blanc
• 1,5 g de gélatine + 9 g d’eau
• 100 g de chocolat ivoire Valrhona
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème liquide entière

Glaçage
• 12.5 g de cacao
• 36.25 g de sucre
• 30 g d’eau
• 25 g de crème liquide entière
• 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau

1 tourtière de 18 cm
1 cercle à entremet de 18 cm
Rhodoïd


Biscuit chocolat
Préchauffez votre four à 160 °C.
Faites fondre le beurre. Réservez.
Faites fondre le chocolat. Réservez.
Mélangez ensemble la farine, la levure, la poudre de noisette et le cacao.
Fouettez les œufs, le sucre et le miel.
Incorporez les poudres, bien mélanger.
Ajoutez la crème puis le beurre et terminez par le chocolat fondu.
Faites cuire dans votre tourtière pendant environ 15 min.
Déposez votre biscuit refroidi dans votre cercle chemisé de rhodoïd.

Mousse chocolat noir
Hydratez la gélatine.
Faites fondre le chocolat
Portez le lait à ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine au lait. Mélangez.
Versez petit à petit sur le chocolat, émulsionnez-bien.
Montez la crème en crème fouetter.
Versez le chocolat sur la crème fouettée et mélangez délicatement.
Versez votre mousse sur le biscuit chocolat puis placez pendant environ 30 min au congélateur.

Mousse chocolat au lait
Hydratez la gélatine.
Faites fondre le chocolat
Portez le lait à ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine au lait. Mélangez.
Versez petit à petit sur le chocolat, émulsionnez-bien.
Montez la crème en crème fouettée.
Versez le chocolat sur la crème fouettée et mélangez délicatement.
Versez votre mousse sur la mousse chocolat noir puis placez pendant environ 30 min au congélateur.

Mousse chocolat blanc
Hydratez la gélatine.
Faites fondre le chocolat
Portez le lait à ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine au lait. Mélangez.
Versez petit à petit sur le chocolat, émulsionnez-bien.
Montez la crème en crème fouetter.
Versez le chocolat sur la crème fouettée et mélangez délicatement.
Versez votre mousse sur la mousse chocolat au lait puis placez pendant environ 2 heures au congélateur.

Glaçage
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Versez le mélange dans un verre doseur en y ajoutant la gélatine.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Le glaçage s’utilise à 30°C.

Finition
Déposez un peu de glaçage au centre de votre entremets et réalisez des mouvements circulaires pour bien le répartir sur toute sa surface.
Ensuite vous pourrez retirer votre cercle et la bande de rhodoïd.

Régalez-vous…

Bisous sucrés ♥

Partagez sur :

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *