Coucou tout le monde !
J’ai voulu tester le glaçage miroir marbré.
Je suis partie sur quelques chose de flashy et très girly.
Trop à mon goût d’ailleurs…
Du coup, son petit nom n’a pas été difficile à trouver.
Pour les saveurs, j’ai choisi framboise, coco et citron vert.
Bonne réalisation.
Pour 1 entremet de 18 cm, il vous faudra :
Dacquoise coco
• 75 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 55 g de poudre d’amande
• 20 g de noix de coco
• Zestes de citron vert
Croustillant coco
• 75 g de chocolat ivoire
• 40 g de crêpes dentelle
• 30 g de noix de coco
Insert framboise
• 200 g de framboise
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine
• Jus de citron vert
Mousse bavaroise coco
• 2 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 135 g de lait de coco
• 165 g de crème liquide entière
• 4 g de gélatine
• 20 g d’eau
• Zestes de citrons vert
Glaçage miroir marbré
• 6,66 g de gélatine + 40 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 100 g de couverture ivoire
• Colorant rose liposoluble
• Colorant violet liposoluble
1 moule silicone savarin 18 cm silikomart
1 cercle à entremet de 16 cm
1 emporte pièce de 8 cm
Dacquoise coco
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs avec le sucre puis incorporez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et les zestes de citrons.
Étalez sur une plaque et cuire pendant environ 18 min. Laissez refroidir et détaillez un cercle de 16 cm.
Croustillant coco
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la noix de coco ainsi que les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le cercle de dacquoise.
Placez au congélateur.
Insert framboise
Mélangez le sucre et la pectine ensemble puis incorporez-les à la purée de framboises.
Ajoutez le jus du citron puis faites chauffer le tout pendant quelques minutes.
Coulez l’insert dans votre cercle de 16 cm avec un emporte-pièce de 8 cm placé au centre.
Placez au congélateur.
Mousse bavaroise coco
Hydratez la gélatine. Mettre le lait de coco à chauffer avec les zestes de citrons.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis petit à petit incorporez le lait de coco tout en mélangeant.
Remettez dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine puis débarrassez dans un cul-de-poule pour faire redescendre la température à 30°C.
Une fois refroidie, montez en chantilly la crème liquide entière puis incorporez délicatement à la maryse la crème anglaise coco.
Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Dans un verre doseur, mettez les pistoles de chocolat, le lait concentré ainsi la gélatine.
Faites chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le glucose puis versez dans le verre doseur.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Divisez le glaçage en trois. Colorez une partie en rose, une deuxième en violet et la troisième restera sans colorant.
Mixez à nouveau chaque glaçage.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.
Montage
Dans votre moule, versez la moitié de votre mousse bavaroise, placez l’insert puis versez la mousse restante.
Terminez par le cercle de croustillant/dacquoise.
Placez au congélateur pour une nuit.
Finitions
Réchauffez les glaçages et mixez longuement. Ils ne doivent pas être chauffés à plus de 40°C et ils s’utilisent à 30°C.
De la même manière qu’un marbré, versez dans un verre doseur, une couche de blanc,
puis une couche de rose, puis une couche de violet et ainsi de suite.
Démoulez votre entremet, déposez le sur une grille et versez votre glaçage en faisant des lignes perpendiculaires.
Régalez-vous…