Coucou tout le monde !
Je vous présente “ le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé ”.
Difficile de s’imaginer un entremet tout en fraîcheur
alors qu’il est composé uniquement de chocolat noir.
Et pourtant si…
La fraîcheur est bien présente et je trouve ça dingue !
Bonne réalisation.
Pour un entremet de 20 cm, il vous faudra :
Gâteau chocolat
• 115 g de beurre
• 70 g de chocolat noir à 70%
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de farine T55
• 100 g de noix de pécan torréfiées
Crémeux chocolat
• 3 g de gélatine en poudre + 18 g d’eau
• 190 g de chocolat noir à 70%
• 240 g de crème liquide entière
• 240 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
Glaçage
• 65 g et 50 g de chocolat à 66%
• 4 cl de crème liquide entière
• 10 g de beurre
• 6 cl de crème fraîche épaisse
• 45 g de sucre
• 12,5 cl d’eau
1 cercle à entremet de 20 cm
Gâteau chocolat
Préchauffez le four à 150°C.
Faite fondre le chocolat et le beurre ensemble. Fouettez le sucre et les œufs puis ajoutez le mélange chocolat/beurre.
Ajoutez la farine, mélangez bien. Terminez en ajoutant les noix de pécan et mélangez à nouveau.
Versez la pâte dans votre cercle à entremet chemisé de papier alu. Enfournez pour environ 15 min.
Décerclez et réservez.
Hydratez la gélatine.
Portez la crème et le lait à ébullition puis versez sur le mélange jaunes/sucre. Mélangez bien.
Montage
Déposez votre biscuit dans votre cercle à entremet puis versez le crémeux chocolat. Placez au congélateur pour une nuit.
Finition
Faite fondre les 50 g de chocolat avec la crème liquide. Émulsionnez bien.
Ajoutez le beurre et émulsionnez encore.
Dans une casserole faite chauffer l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 g de chocolat.
Mélangez bien les deux préparations ensemble et attendre que le glaçage redescende à 35°C/40°C avant de le couler sur le gâteau.