Entremets Vanille Cassis

Coucou tout le monde !

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux,
vous avez du apercevoir ce petit entremet dans la presse locale.
Voici la recette.

Bonne réalisation.

Pour 5 entremets, il vous faudra :

Insert cassis
• 100 g de purée de cassis
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine NH

Biscuit amande
• 1 œuf
• 41 g de sucre glace
• 41 g de poudre d’amande
• 11 g de maïzena
• 8.5 g de beurre
• 35 g de blancs d’œufs
• 6 g de sucre
• 1 pincée de sel

Sablé croustillant
• 37 g de beurre pommade
• 30 g de cassonade
• 30 g de poudre d’amande
• 30 g de farine T45
• 0,5 g de fleur de sel
• 10 g de crêpes dentelles

Crème diplomate
• 125 g de lait entier
• 30 g de sucre
• 17.5 g de jaune d’œuf
• 12.5 g de poudre à flan
• 12.5 g de beurre
• 1.5 g de gélatine en poudre + 7.5 g d’eau
• 87.5 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Glaçage miroir violet
• 6,66 g de gélatine en poudre + 40 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat ivoire
• Colorant violet liposoluble

1 moule mini intreccio silikomart 3D
1 emporte pièce de 7.5 cm pour le sablé
1 emporte pièce de 2.5 cm pour le sablé
1 emporte pièce de 6.5 cm pour le biscuit
1 emporte pièce de 3 cm pour le biscuit
1 tapis de cuisson perforé


Insert cassis
Mélangez la pectine et le sucre. Faites tiédir la purée de cassis puis ajoutez le mélange sucre/pectine.
Portez le tout à ébullition puis coulez dans vos moules. Placez au congélateur.

Biscuit
Préchauffez votre four à 160°C.
Faites fondre le beurre. Réservez.
Fouettez les œufs avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis la maïzena. Mélangez bien.
Terminez par le beurre fondu. Mélangez à nouveau.
Montez les blancs avec le sucre et la pincée de sel.
Incorporez les délicatement au mélange précédant.
Versez l’appareil sur une plaque et enfournez pendant environ 20 min.

Sablé
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un cul-de-poule mélangez le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel.
Ajoutez les gavottes et mélangez sans insister.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au frais quelques minutes.
Détaillez ensuite vos roues et les cuire sur une toile de cuisson perforée pendant environ 10 min

Crème diplomate
Hydratez la gélatine. Mélangez le sucre, la poudre à flan et les jaunes d’œufs. Faites chauffer le lait et la vanille.
Versez sur les jaunes et remettez à cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre.
Mélangez bien. Filmez et placez au frais.
Réalisez une crème fouettée avec la crème liquide entière puis l’incorporez à la crème vanille.
Placez dans une poche.

Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Dans un verre doseur, mettez les pistoles de chocolat, le lait concentré et la gélatine.
Faites chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le glucose puis versez dans le verre doseur.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Ajoutez le colorant et continuez de mixer.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.

Montage
Démoulez vos inserts.
Versez la moitié de la crème diplomate dans vos moules. Déposez l’insert.
Recouvrir avec le reste de crème. Terminez par le biscuit. Placez au congélateur pour une nuit.

Finition
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C et il s’utilise à 30 °C.
Démoulez vos entremets, déposez-les sur une grille et versez votre glaçage.
Placez vos entremets sur vos sablés croustillants.

Régalez-vous…
Bisous sucrés ♥
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