Entremet Pistache Framboise

Coucou tout le monde !

Pour bien débuter la semaine,
je vous partage une recette
avec des saveurs que j’affectionne particulièrement,
à savoir la framboise et la pistache 😉
J’espère que cet entremet vous plaira.

Bonne réalisation.

Pour un entremet, il vous faudra :

Dacquoise pistache
• 50 g de poudre de pistache
• 40 g de sucre glace
• 10 g de farine T55
• 55 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre

Croustillant pistache
• 80 g de praliné pistache
• 40 g de chocolat ivoire
• 40 g de crêpes dentelles
• Fleur de sel

Insert framboise
• 200 g de framboise
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine

Ganache montée pistache
• 2.5 g de gélatine + 15 g d’eau
• 30g de praliné pistache
• 115g de chocolat ivoire
• 115 g + 250 g de crème liquide entière

Glaçage miroir rouge
• 6,66 g de gélatine + 40 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 100 g de couverture ivoire
• Colorant rouge liposoluble

1 moule savarin silikomart
1 emporte pièce de 8 cm


Dacquoise pistache
Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs avec le sucre puis incorporez délicatement la poudre de pistache, la farine et le sucre glace.
Cuire la dacquoise dans un cercle ou un moule de 18 cm pendant 18 min.

Croustillant pistache
Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné, la fleur de sel ainsi que les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le cercle de dacquoise.
Évidez le centre avec votre emporte-pièce.
Placez au congélateur.

Insert framboise
Mélangez le sucre et la pectine ensemble puis incorporez-les à la purée de framboises.
Ajoutez le jus du citron puis faites chauffer le tout pendant quelques minutes.
Coulez l’insert dans votre moule savarin et placez au congélateur.

Ganache montée pistache
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer les 115 g de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez alors la crème en trois sur le chocolat et la pâte de pistache.
Émulsionnez bien et laissez redescendre 20°C/25°C à température ambiante.
Montez la deuxième parti de crème et incorporez-la à la ganache.

Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Dans un verre doseur, mettez les pistoles de chocolat, le lait concentré ainsi la gélatine.
Faites chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le glucose puis versez dans le verre doseur.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.

Montage
Dans votre moule, versez la moitié de votre mousse, placez l’insert puis versez la mousse restante.
Terminez par le cercle de croustillant/dacquoise.
Placez au congélateur pour une nuit.

Finitions
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Ils ne doivent pas être chauffés à plus de 40°C et ils s’utilisent à 30°C.
Démoulez votre entremet, déposez-le sur une grille et versez votre glaçage.

Régalez-vous…

Bisous sucrés ♥

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