Coucou tout le monde !
Je sais pas si vous connaissez cette crème, la namelaka ?
Son nom signifie “ ultra crémeux ” en Japonais.
Effectivement la texture de cette crème est dingue.
Elle est lisse, onctueuse, soyeuse…
Bref, elle est parfaite.
Bonne réalisation.
Pour environ 12 choux, il vous faudra :
• 5 g de glucose
• 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau
Confiture de lait
• 1 boîte de lait concentré sucré
Craquelin
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine T45
• 50 g de beurre pommade
• 1 g de fleur de sel
Pâte à choux
• 125 g d’eau
• 7 g de miel
• 3 g de sel
• 55 g de beurre
• 75 g de farine T55
• entre 100/125 g d’œufs battus
Finition
• Sucre glace
1 douille ronde de 12 mm
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer le lait et le glucose. Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la gélatine au mélange lait/glucose puis versez sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez bien.
Versez ensuite la crème froide tout en mixant au mixeur plongeant.
Filmez et placez au frais pour une nuit.
Confiture de lait
Immergez la boîte de lait concentré dans une casserole d’eau et laisser cuire sur feu moyen pendant environ 3 heures.
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Étalez sur 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Placez au frais avant de détailler des cercles de 4 cm.
Puis réservez au frais jusqu’au montage.
Pâte à choux
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole faites fondre le beurre, le miel, le sel et l’eau. Hors du feu, versez la farine en une seule fois. Mélangez bien.
Remettre sur feu moyen sans cessez de mélanger pendant environ 2 mn pour dessécher la pâte.
Placez ensuite la panade dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs petit à petit en mélangeant bien.
Le poids des œufs peut être variable selon la consistance de la pâte.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 12 mm.
Pochez vos choux et déposez un disque de craquelin dessus.
Enfournez pour environ 30 min.
Laissez refroidir.
Montage & Finition
Ouvrez la boîte de lait concentré et remplir une poche de confiture de lait.
Remplir une autre poche avec la crème namaleka.
Garnir vos choux en commençant pas la crème namelaka et pochez un peu de confiture de lait au cœur de vos choux.
Saupoudrez de sucre glace.