Coucou tout le monde !
Je vous présente l’anacoco que j’ai réalisé ce week-end.
Une dacquoise coco, un croustillant coco,
un insert à l’ananas, une mousse coco, un glaçage miroir jaune
et un cerclage au chocolat blanc.
Bonne réalisation.
Pour 1 anacoco de 18 cm, il vous faudra :
Dacquoise coco
• 75 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 55 g de poudre d’amande
• 20 g de noix de coco râpée
Croustillant coco
• 75 g de chocolat ivoire
• 40 g de crêpes dentelles
• 30 g de noix de coco râpée
Insert ananas
• 200 g de purée d’ananas
• 30 g de sucre
• 3,5 g de pectine NH
Mousse bavaroise coco
• 4 g de gélatine + 20 g d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 37,5 g de sucre
• 202,5 g de lait de coco
• 247,5 g de crème liquide entière
Glaçage miroir
• 6,66 g de gélatine en poudre dans 40 g d’eau froide
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat ivoire
• Un peu de colorant jaune liposoluble
1 moule à manqué silicone de 18 cm silikomart
1 cercle à entremet de 16 cm
Dacquoise coco
Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs avec le sucre puis incorporez délicatement la poudre d’amande et la noix de coco râpée.
Cuire la dacquoise dans un cercle ou un moule de 18 cm pendant 18 min.
Croustillant coco
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la noix de coco ainsi que les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le disque de dacquoise que vous aurez au préalable détaillez-en un cercle de 16 cm.
Placez au congélateur.
Insert ananas
Mélangez le sucre et la pectine ensemble puis incorporez-les à la purée d’ananas.
Faites chauffer le tout pendant quelques minutes.
Coulez l’insert dans votre cercle de 16 cm puis placez au congélateur.
Mousse bavaroise coco
Hydratez la gélatine. Faites chauffer le lait de coco.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis petit à petit incorporez le lait de coco tout en mélangeant.
Remettez dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine puis débarrassez dans un cul-de-poule pour faire redescendre la température à 30°C.
Une fois refroidie, montez en chantilly la crème liquide entière puis incorporez délicatement à la maryse la crème anglaise coco.
Montage
Dans un cercle ou un moule de 18 cm, versez la moitié de votre mousse bavaroise puis placez 15 min au congélateur.
Au bout de ces 15 mn, placez l’insert sur la mousse bavaroise puis versez la mousse restante.
Terminez par le cercle de croustillant/dacquoise.
Placez au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir
Hydratez la gélatine.
Dans un verre doseur, mettez les pistoles de chocolat, le lait concentré et la gélatine.
Faites chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le glucose puis versez dans le verre doseur.
Mixez longuement au mixeur plongeant sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles.
Ajoutez le colorant et continuez de mixer.
Filmez au contact et placez au frais pour une nuit.
Finitions
Réchauffez le glaçage et mixez longuement. Il ne doit pas être chauffé à plus de 40°C et il s’utilise a 30°C.
Démoulez votre entremet, déposez le sur une grille et versez votre glaçage.
Régalez-vous…
